503 期目錄  2018/10/10 出版

劉筠青 國宴級料理於南非闖出一片天

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作者: 約翰尼斯堡台貿中心  經貿透視雙周刊第499期 (2018/8/15)

在南非竟能吃到春捲、炒麵及魯肉飯、肉羹等中式料理!蓮園餐廳創辦人劉筠青,藉自有的烹飪專長及嚴謹的工作態度,勇闖南非,將中式料理推向國際。

來到約翰尼斯堡,若要找尋環境優雅、食材新鮮及服務周到的中式餐廳,那麼非「蓮園餐廳(Lotus Restaurant)」莫屬了!說到蓮園餐廳,「劉老師」的名號無人不知曉,曾款待過包括曼德拉總統夫人、前任南非總統Nkosazana Dlamini Zuma、史瓦濟蘭王國恩史瓦帝國王Mswati及皇后等家族成員、祖魯國王King Goodwill Zwanithini及隨從、億萬富翁Patrice Motsepe夫妻等無數南非政要及商界人士和眾多的僑社與各大社團組織及知名的旅行團等。
她就是劉筠青,蓮園餐廳負責人,實踐大學家政系畢業並以優異術科成績留任擔任系所的烹飪助教,本著烹飪專長與嚴謹自律的工作態度,數度參與國宴菜餚的前置作業,並於1983年參加味全食品公司所舉辦的第一屆金廚獎烹飪比賽,以高超的技藝及專業素養在20幾家大飯店的專業廚師的高度競爭當中獨領風騷,榮獲冠軍。

秉持理念 用家鄉菜解遊子思鄉愁
1992年劉筠青全家移居南非後,本著「民以食為天」的原則及「膾不厭精」的理念,在家人的支持下於2005年在約翰尼斯堡開設蓮園餐廳。當時因時空背景因素,華人的數量並沒有像現在這麼多,純正的中式菜餚普遍接受度不高,因此菜餚設計上是以西方文化為主,較偏向西式口味,如南非當地人非常喜歡糖醋類、鹽酥類、春捲、炒飯及炒麵等。隨後華人文化才慢慢滲入,除了上述因素之外,愈來愈多南非人喜歡純正的中式菜餚,加上許多華人投資及移民的人口增加,蓮園餐廳的菜單無時無刻都在增加不同的菜色,包含亞洲各地特色佳餚,為的就是推廣更多東方美食,也讓各個到南非工作的華人一解思鄉之愁。劉筠青進一步透露,當地臺灣華僑經常辦理大型宴會,整桌鮑魚、龍蝦、海參等高檔美食,卻抵擋不過一碗魯肉飯、一碗肉羹湯和一盤空心菜,遊子心情寄託於食物之中更是可見一斑。
對劉筠青來說,成為一位好的餐廳經營者,好的記憶力和敏銳的觀察力是很重要的,哪位客人來了幾次、每次大約喜歡點些什麼餐點和什麼樣的情況來用餐?這些都是「服務」的一部分。她進一步強調,和賓客建立關係的目的是不希望只有一次性服務,而是讓客人留下難忘的服務。每次要吃飯時,蓮園餐廳總是在每位客人的口袋名單中,這一直是劉筠青的目標和要求。而面對供應商,除了對於品質的要求外,穩定的合作夥伴也是很重要的。劉筠青表示,在這個供應鏈中,大家都在同一條船上,一起努力一起豐收,創造雙贏的機會是主要考量,畢竟生意是要做長長久久的。

研發客製化策略 提供外燴服務
除此之外,為了適應客人的需要,蓮園還發展出客製化的策略,主動出擊提供外燴服務。曾經為僑胞們在美輪美奐又歷史悠久的英國都鐸時期的約翰尼斯堡市政廳,提供超過1,000位中外賓客大型外燴餐飲服務,這個深具指標性意義的餐飲服務也在當年被引為佳話。不僅如此,只要有慈善團體募款活動,蓮園都本著與人為善、樂善好施、施比受更有福的宗旨,廣布愛心並持續贊助老人院、孤兒院及宗教團體的餐會,參與支持救助弱勢社福團體,讓他們能夠享用到這些餐點與服務。

訓練員工有一套 提供顧客最高品質服務
無論是製造業、零售業或服務業,在南非設立分公司或工廠,員工的管理是一門學問。南非勞工法較保護當地勞工,因此,員工提告雇主或是員工罷工為稀鬆平常之事,但對企業而言,卻是提高了公司的管理成本,這也是大部分南非臺商相當頭痛的問題之一。對此,劉筠青對於餐廳員工的管理有一套自己的法門,處女座的她要求完美,菜餚要色香味俱全、擺盤要講究;對員工也有嚴格的要求,積極和熱誠的態度、服裝要整齊一致、介紹菜色要專業、服務要到位等,缺一不可,若是無法達到標準便即刻解雇。
即便如此,劉筠青對待員工卻像自己家人一樣,自己用的,員工也會有一份,自己吃的,員工也一起吃,並提供職員宿舍給遠地員工住宿,逢年過節旺季時,下班時間晚了,都會額外給予獎勵。另外,所有的員工都必須品嘗過菜單上所有的菜色,包含高檔的鮑魚、龍蝦、海參等,南非可能有許多的服務生一生都無法看過或吃到這些高級菜餚,劉筠青卻表示,如果沒有品嘗過,又如何介紹給客人?如何分享食物的美味?一名餐廳員工透露:「將心比心,帶人帶心。」便是劉筠青的管理之道。該位員工更表示,自己雖然只是蓮園餐廳的一名服務生,但她在這個地方所學到的將一生受用,也為自己累積了很多人生經驗,這些都是在其他地方工作可能獲得不到的。也許就是這個擁有強大向心力的工作團隊,讓蓮園排除萬難,一步一腳印、扎扎實實地在南非中式餐廳界屹立了十幾個年頭。

拓銷建議
在南非創業並不容易,餐廳的各項用水、電、瓦斯等設備執照、飲品及酒的相關執照,全部都需要符合南非法規,員工管理同樣也需要符合南非勞工法,南非政府效率較慢,因此取得執照的時間難以估計,很多時間都浪費在等待上。加上南非治安堪慮,營運和管理上實為一大挑戰。不過,在南非居住多年的劉筠青總有自己的一套解決方式,她認為融入當地、了解當地文化、把自己當南非人,再去思考如何替當地人額外創造附加價值是最重要的,客人會再光顧不是只有餐點好吃而已,還要面面俱到以客為尊,才能一直深植人心,這也是她給有意開拓南非市場的臺灣廠商的建議。
劉筠青喜歡人群和熱愛交朋友的個性,幫助她在南非當地建立了許多人脈,即便面對同為中式餐廳的競爭對手,私下竟也都是好朋友,從不交惡。她認為,在新興市場的經營策略上,人脈的建立往往加分更多。劉筠青分享:「能從世界各地來到南非這片土地一起打拚,融入當地生活、結識當地各種族人民是何等的緣分?應當珍惜,廣結善緣,路才會變得寬闊!」

profile
公司名稱(中):
蓮園餐廳
公司名稱(英):Lotus Restaurant
董事長:劉筠青女士
海外創業:2005 南非
重要學經歷:實踐大學家政系畢業、實踐大學家政系助教
經營產品:餐飲服務
經營理念:廣結善緣
立足海外心得:心正則路寬
給臺灣企業主的一句話:隨時注意市場變化、準備多元應對策略。

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